Aletria & Roupa-Velha à moda da mãe

por Filipa Cruz, designer e fundadora da Mariamélia
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Aletria cremosa

Uma receita que a minha mãe me ensinou junto ao fogão, com medidas a olho, tal como a minha avó fazia.

Começa com 1 litro de leite, de preferência gordo, num tacho, mais dois paus de canela e uma casca de limão. Adoça-se o leite a gosto com 3 ou 4 colheres de sopa de açúcar e leva-se ao lume. Quando começar a ferver, junta-se a aletria medida a olho: 4 novelos de massa para esta quantidade de leite (1L). Quando a massa estiver cozida, cerca de 5 minutos, desliga-se o lume e deixa-se arrefecer ligeiramente. Depois juntam-se quatro gemas ligeiramente batidas. Misturam-se com cuidado à aletria, e volta ao lume brando para espessar o creme. É essencial mexer sempre e nunca tirar os olhos da aletria para que os ovos não talhem. Quando se obtiver uma textura cremosa, retira-se do lume e coloca-se numa taça de servir. Depois de arrefecer e criar aquela película à superfície, polvilha-se generosamente com canela.

Esta é uma receita de aletria muito cremosa, quase leite-creme, tal como eu gosto. Para quem aprecia uma versão mais “massuda” (como a da ilustração), basta adicionar mais alguns novelos de aletria. Esta quantidade dá bem para 4 ou 5 gulosos mas não sobra para o dia de Natal. Houve vários Natais que tive de repetir a receita no dia seguinte, tal o nível de gulodice.

Roupa-Velha

Feita ao final da manhã do dia de Natal, a Roupa-Velha é um aproveitamento dos restos da ceia de Natal, composta pelo bacalhau cozido com todos. Conforme aquilo que sobra poderá ser preciso cozer mais uma posta de bacalhau, ou mais umas couves. O que é essencial é ter um pouco de cada ingrediente: bacalhau, ovos cozidos, batatas, cebolas, cenouras, couve penca e grelos.

A meio da manhã começo por migar cada um dos ingredientes, principalmente as couves, bem escorridas da água onde cozeram, lascar e retirar as espinhas do bacalhau, picar ovos, cebolas, cenouras e batatas. Depois de tudo preparado, começo um refogado feito com duas cebolas picadas ou em meia-lua e uma dose generosa de azeite, num tacho largo e grande (vou precisar de espaço para mexer todos os ingredientes). Junto também alguns dentes de alho (3 ou 4) a este refogado e junto, em primeiro lugar o bacalhau, seguido das batatas, cenouras e cebola, depois o ovo e as couves. Em lume médio, ligo todos os ingredientes alourados no azeite, mexendo, e se necessário, junto mais azeite. Tempero com sal, pimenta e uma dose (muito) generosa de cominhos. Para mim, são os cominhos, o alho e o azeite que “fazem” a roupa-velha. Quer-se um preparado cremoso q.b., e para isso contribuem as batatas e os ovos, com uma boa dose de bacalhau, mas sem exageros, muito brilhante e molhadinho por culpa do azeite.

É um prato guloso, e por isso não me coíbo de gastar este néctar dourado, que é o azeite, em doses generosas. O tempero tem de ser provado várias vezes durante a confecção até se acertar. Para mim, tem de levar pelo menos 1 ½ colher de sopa de cominhos, mas tudo dependerá das quantidades dos ingredientes. Nunca peso as sobras, tudo é feito intuitivamente. A quantidade que faço raramente sobra (muito), e dá para 4-5 pessoas. É um prato que pede um bom vinho tinto a acompanhar, e deve ser servido bem quente, logo depois de desligar o lume (arrefece muito rapidamente).

English version

My Mom’s Aletria & Roupa-Velha

by Filipa Cruz, designer and founder of Mariamélia

My Mom’s Aletria (Portuguese Vermicelli Pudding)

My mother taught me this recipe by the stove, using her eyes and hands as measuring cups, just like my grandmother did.

It starts with 1 litre of milk, preferably full-fat, in a saucepan, plus two cinnamon sticks and a lemon peel. Sweeten the milk with 3 or 4 tablespoons of sugar and bring to a boil. When it starts to boil, add the vermicelli: 4 nests of vermicelli pasta for 1 litre of milk. Once the pasta is cooked, which takes about 5 minutes, turn off the heat and let it cool slightly. Then add four yolks, which were already separated from the egg whites and slightly beaten. Mix  with vermicelli, preventing it from cooking, and return to low heat to thicken the cream. It is essential to keep stirring at all times and never take your eyes off the pot so that the eggs do not curdle; it would ruin the dish. When it achieves a creamy texture, remove from the heat and carefully pour it into a serving bowl. After cooling and creating that film-like coating on the surface, sprinkle generously with cinnamon.

This is a very creamy vermicelli recipe, almost like crème brûlèe, just as I like it. Those who appreciate a “denser” version (like the one illustrated), just add a few more nests of vermicelli pasta. This amount is enough for 4 or 5 of those who have a declared fondness for sweets, but I assure you it will not be enough for the upcoming Christmas day. There were several Christmases that I had to cook it again the following day, such were my cravings.

My Mom’s Roupa-Velha (Codfish and Potato Mash)

Roupa-Velha (literal translation is Ragged -Clothes) is made at the end of Christmas’ morning, making use of the leftover from last night’s dinner, composed of cod, and vegetables, all boiled together in a big pot. Depending on what is left, it may be necessary to cook another piece of cod or another cabbage. The key is to have a little of each ingredient: cod, boiled eggs, potatoes, onions, carrots, Portuguese cabbage (somewhat similar to savoy cabbage) and turnip greens.

Mid-morning I start by chopping and mashing each of the ingredients. First, the cabbages, well-drained from the water they cooked in, followed by the eggs, onions, carrots, all chopped and put aside. Then the cooked cod is deboned and roughly chopped. Once everything is prepared, I take a big, big saucepan (I will need space to stir all the ingredients), add a generous amount of olive oil, and two chopped onions. I also add three or four chopped garlic cloves to the pan. Once softened, I add the cod, followed by potatoes, carrots and onions, then the egg and cabbages. Over medium heat, I let it brown in olive oil, finishing with a firm stir, and adding more olive oil if necessary. I taste, and season with salt, pepper and two (very) generous pinches of ground cumin. For me, it is the ground cumin, garlic and olive oil that “make” the Roupa Velha. We are aiming for a creamy, mashy dish here, so we rely on the potatoes and eggs for the magic. To make it all better, a fair amount of flaky cooked cod, shiny and moist from all the olive oil used the night before.

It’s a greedy dish, so I don’t shy away from using this golden nectar that is olive oil in generous doses. I strongly suggest using extra-virgin olive oil here, it will make a huge difference. The seasoning has to be tasted several times throughout to get it right. For me, it requires at least 1 ½ tablespoons of ground cumin, but it all depends on the quantities of the ingredients. I never weigh leftovers, and everything is done intuitively. The amount I cook is rarely enough for leftovers, but it is enough for 4-5 people. It is a dish that asks for a good red wine to keep it company, and it is best when served very hot, immediately after turning off the heat (it cools very quickly).
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© alento 2020
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