Bacalhau com Natas da Avó Esmeralda

por Joana Bravo, designer
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A minha avó Esmeralda é a melhor cozinheira e o seu bacalhau com natas é a minha receita preferida de entre todas as suas especialidades. Apesar de comermos bacalhau cozido na ceia de Natal familiar, esta foi a receita tradicional portuguesa que adoptei para jantares especiais com amigos. Já passou por muitas cozinhas, de França ao Chile, e até já foi inspiração para um concerto-menu em Madrid. É uma receita para fazer com tempo e disfrutar com vagar.

Ingredientes 

1L de Azeite
4 postas de Bacalhau demolhado, de preferência do lombo
2 cebolas grandes
1 dente de alho
12 batatas grandes (2  por pessoa)
2 folhas de louro
1.5L de leite

Para o molho:
2,5 dl de leite onde cozeu o bacalhau
2.5 dl de natas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha 
2 claras de ovo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz moscada q.b.

Como fazer

Levar ao lume um tacho grande com o leite e as folhas de louro. Acrescentar o bacalhau quando levantar fervura. Deixar cozinhar 3 a 5 min, o suficiente para que fique tenro. Retirar do lume e reservar o leite, deitando fora o louro. Tirar as espinhas e desfiar o bacalhau

Levar ao lume uma panela com água. Descascar as batatas, cortar em quartos e acrescentar à água a ferver. Deixar cozer aproximadamente 5 min (o mínimo de tempo possível para que se possa espetar um garfo). Escorrer as batatas e cortar em cubos pequenos. Levar ao lume um tacho fundo com azeite (aprox. 7,5dl) e fritar as batatas quando o azeite estiver quente. Reservar.

Entretanto, verter 2,5 dl de azeite num tacho grande, juntar a cebola cortada às rodelas e o alho picado miudinho. Deixar refogar por 15 min ou até que a cebola esteja transparente e mole. Adicionar o bacalhau desfiado. Misturar bem e deixar cozinhar 5 minutos antes de adicionar as batatas fritas.

Para preparar o béchamel, colocar a manteiga e a farinha em lume brando numa caçarola pequena, e mexer sem parar até que esteja a bem integrado (muito cuidado para não queimar). Adicionar o leite de cozer o bacalhau (aprox. 2,5 dl) aos poucos sem parar de mexer. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Adicionar ao bacalhau e às batatas e envolver.

Bater as natas ligeiramente, até que ganhem ar e alguma consistência. Bater as claras em castelo. Adicionar ao preparado anterior envolvendo com cuidado.

Rectificar os temperos com sal e pimenta a gosto.

Deitar tudo num tabuleiro de ir ao forno e cobrir com pão ralado. Levar ao forno previamente aquecido a 200°C. Retirar quando estiver dourado. Servir!

Nota: Caso sobre, pode guardar-se no frigorífico por um máximo de 2 dias. Pode também preparar- se com antecedência e congelar sem o pão ralado, que deve pôr-se no momento em que o prato vai ao forno.

English version

Avó Esmeralda’s Codfish Pie

by Joana Bravo, designer
My grandmother Esmeralda is the best cook, and her cream cod is my favorite recipe among all her specialties. Although we eat cod cooked at the family Christmas dinner, I adopted the traditional Portuguese recipe for special dinners with friends. I made it in so many kitchens, from France to Chile, and it has even been an inspiration for a concert-menu in Madrid. It is a recipe to prepare with time and enjoy slowly.

Ingredients

4 salted cod fillets, soaked
2 large onions
1 clove of garlic
12 large potatoes (2 per person)
2 bay leaves
1.5L of milk

For the sauce:
2.5 dl of milk from cooking the cod
2.5 dl of cream
1 scant tablespoon of butter
1 scant tablespoon of flour
2 egg whites
Salt
Pepper 
Nutmeg

Method

Bring a large pot with milk and bay leaves to the heat. Add the cod when it boils. Let it cook for 3 to 5 min, enough to make it tender, but don't overdo it. Remove from heat and reserve the milk, discarding the bay leaf. Remove the bones and shred the cod.

Bring a pan of water to heat. Peel the potatoes, cut into quarters and add to the boiling water. Allow to cook for approx. 5 min (as little time as possible to stick a fork without resistance). Cut the potatoes into small cubes. Heat the oil in a heavy skillet of oil (approx. 7,5dl) and fry the potatoes when the oil is smoking hot. Put aside.

Meanwhile, add 2.5 dl of oil in a large saucepan, add the sliced onion, and finely chopped garlic. Allow to simmer for 15 min or until the onion is transparent and soft. Add the shredded cod. Mix well and cook for 5 minutes before adding the fries.

Prepare the béchamel sauce by mixing the butter and flour over low heat in a small saucepan, and keep stir until well combined (very careful not to burn). Gradually, add 2.5 dl of the milk where the cod was cooked—season with salt, pepper, and nutmeg. Add the sauce to the cod and fried potatoes, and combine.
Lightly whisk the cream, until it has some consistency. Whisk the egg whites. Carefully mix the cream and egg white with the cod mixture, without losing the air.
Check the seasoning, and add salt and pepper to taste.
Pour everything on a baking tray and shower it with breadcrumbs. Place in a preheated oven at 200°C. Remove when golden, and serve!

Note: It can be kept in the refrigerator for a maximum of 2 days. You can also prepare it in advance and freeze without the breadcrumbs, which must be added just before baking the dish.
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