Farinha, água e espera

por Ana Sabino

Também eu, como tantas outras pessoas, passei parte do meu tempo de confinamento a alimentar um fermento. Aliás, primeiro alimentei a ideia de fazer um fermento, apenas com farinha e água. Estudei, ponderei, li procedimentos, pedi receitas. Depois, alimentei o dito fermento, com farinha e água – no início 20g, depois 50g; primeiro, a cada 24 horas, depois, a cada 12 horas. Levei-o a todo o lado na casa, à procura de um lugar quentinho, aconchegado, aconchegante. Disseram que ao sétimo dia estaria pronto; não estava, não desisti. Dei-lhe tempo. Continuei a alimentar de manhã e à noite, a dar-lhe carinho e quentinho, a observar-lhe o crescimento, sempre acanhado, inconstante. Ao décimo oitavo dia, quando pensamentos melancólicos sobre o fim (do fermento) já me invadiam o espírito, deu-se o milagre: duplicou de tamanho, estava pronto. Então pensei: vitória! Venceu a persistência, a dedicação, a paciência. Está pronto. Mas isso era apenas porque ainda não sabia o que vinha a seguir. Fazer um pão com massa mãe – com este fermento de bactérias selvagens que circulam no ar e simplesmente se agarram à farinha quando lhes damos condições para isso – exige uma grande disciplina. Ter um fermento pronto – e por “pronto” quero dizer que tenha já dado provas de duplicar de tamanho em 12 horas ou menos, e esteja, no momento em que o vamos usar na receita, no momento certo para ser alimentado – é apenas o primeiro passo; o primeiro de muitos.

Esta não foi a primeira vez que me aventurei a lidar com organismos vivos na cozinha. De há uns meses para cá faço o meu próprio iogurte, pelo que já percebi a importância da temperatura certa, da paciência, da tentativa-erro, da afinação, de tentar compreender o bicho e até de seguir o nosso instinto para escolher a melhor maneira de cuidar dele, ouvindo-o e ouvindo-nos, como faríamos com um filho.

Tendo o fermento pronto, agarramos nele, no entusiasmo, na farinha e na água e juntamos tudo numa taça. E esperamos. Espera-se por meia hora – a primeira de muitas, curtas e longas, esperas. Neste tempo estamos a permitir que ocorra a autólise, um processo enzimático em que a farinha e a água trocam de ideias, saindo visivelmente mais homogéneas desse processo.

Com o iogurte caseiro, que já costumava fazer, fizemos vários bolos de iogurte, sobretudo no início, enquanto o fermento não crescia e fazer pão em casa parecia ainda uma miragem, um desejo longínquo, um “será?”. Percebemos logo que a escassez de pão ia ser um problema, e a primeira reacção foi substituí-la pela sua versão doce. Foi o momento de pedir as receitas às mães e juntar a nossa pitada de individualidade, como uma fase de adolescência culinária.

Passada a meia hora estabelecida, volta a mexer-se na massa. Agora sim, podemos juntar o sal, dissolvido numa pequena porção da água que se deixou de parte no passo anterior. O sal é aquele convidado que chega sempre atrasado, e ainda bem, porque assim se podem pôr certos assuntos em dia antes da sua chegada. Quando o sal chega, a festa começa mais a sério: chegou o momento de amassar o pão. Amassa-se muito, vigorosamente, seguindo a técnica mais conveniente a cada padeiro de circunstância. É bom aproveitar para mexer tudo agora, porque mais tarde a coisa que mais nos será pedida é paciência. E espera. Depois de amassar, espera-se por cerca de quatro horas.

Outra massa que é difícil de amassar, e que me dá especial gozo por causa disso, é a massa italiana (para lasanha, ravioli, fettucine, etc.). Não é, portanto, a minha estreia no mundo das massas: há uns anos largos ofereci-me uma máquina de fazer massa italiana. Já na altura me ocorreu algo que voltou a insinuar-se no meu pensamento de maneira muito vincada agora: tudo se faz com farinha e água. Uma “mamma” italiana junta farinha e água e faz lasagna, junta farinha e água e faz pizza, junta farinha e água e faz pão, junta farinha e água e faz grissinos. Às vezes diz-se que todas as receitas portuguesas começam por fazer estrugir cebola e alho; julgo que em Itália se começará por juntar farinha e água.

Mas não se julgue que se abandona o pão após amassar. Não. A cada meia hora vamos lá, levantamos o pano de cozinha com que o cobrimos, esticamos a massa e dobramo-la sobre si mesma. É coisa rápida, mas implica ter uma tarefa pendente na cabeça, que não se pode despachar agora, nem se pode adiar para mais tarde. De meia em meia hora. Paulatinamente. Após algumas dobras e passadas as cerca de quatro horas (na verdade, os tempos de espera dependem de várias condições, como a temperatura ambiente a força atual do fermento, e podem variar largamente), volta-se a esperar. A mais longa das esperas: cerca de oito horas. O suficiente para podermos, pelo menos, esquecer-nos dela por algum tempo.

O tempo é talvez a questão mais importante neste confinamento. Temos que dar tempo para que as coisas lá fora se propaguem devagar; portanto, dentro de casa, aguardamos. Entretanto, entretemo-nos. Um dos pratos que escolhi para fazer nesta altura foi ravioli – precisamente, porque fornecia não apenas alimento mas também passatempo. Estivemos em família na cozinha uma boa parte da manhã, entre preparar o recheio, esticar a massa, distribuir porções individuais de recheio, fechar; cozer e esperar pelo melhor. E tudo começou com farinha, água, e espera.

Quando já quase nos tínhamos esquecido da massa do pão, voltamos a ela. Finalmente, pegamos nela e começamos a tentar dar-lhe uma forma. Que não é senão uma pré-forma. Antes de lhe dar a forma que há-de ter, temos que a deixar esperar novamente. Apenas um quarto de hora ou pouco mais, desta vez. O tempo de olharmos para ela com orgulho e planearmos os passos seguintes.

É, precisamente, porque tudo começa com farinha e água que a farinha rapidamente esgota nos supermercados nesta altura (para não falar do fermento, cuja escassez levou à onda de fabricantes de massa-mãe improvisados que vimos surgir). Isso dá que pensar. Neste tempo difícil, voltamos aos elementos básicos. Não compramos mais pão, que seca rapidamente ou ocupa demasiado espaço no congelador. Compramos farinha, que se aguenta bem na despensa por tempo indeterminado e oferece imensa versatilidade no seu uso. Vamos às raízes. Pedimos receitas às mães. Fazemos massa mãe. Damos um passo atrás. Deixamos o carro parado. Esquecemos a maquilhagem e deixamos o cabelo crescer. Tentamos apanhar com “isco de trigo” fermento selvagem. Ficamos mais próximos do que somos, no nosso estado selvagem. Dá que pensar.

Quando chega finalmente a fase de dar a forma final ao pão, o objetivo é esticar a massa, ir criando atrito entre a massa e a tábua, dando-lhe assim tensão, mas sem permitir que o ar que a massa ganhou se perca neste processo. Tenta-se dar-lhe o ar de uma semi-esfera, mesmo que não digna de rigor geométrico. Já tem forma de pão, mas ainda exige mais uma espera. De novo, uma das longas: oito, ou possivelmente mais, horas no frigorífico para uma segunda fermentação.

Nesse movimento de volta às raízes, ao “como é que se fazia antigamente?”, e num esforço de gestão de espaço de dispensa e de tempo de sobrevivência com os víveres que temos em casa, lembrei-me do bacalhau, conservado por longo tempo quando seco ao sol com sal. O fiel amigo dos portugueses, que alimentou tantas bocas até aqui. Encomendei o meu primeiro bacalhau inteiro, e esperei com ansiedade a sua chegada. De facto, quando chegou, senti um embate com qualquer coisa de primário. Talvez o mais próximo com matar um bicho para o comer que muita gente já teve, se é que a teve, é a experiência de esquartejar em postas um bacalhau inteiro. A visão do bacalhau sobre a tábua do pão encheu-me de um orgulho desmesurado e um bocado tosco, no sentido em que me fazia sentir um pouco tola exatamente por causa daquilo que me fazia sentir. Ele mesmo era absurdamente tosco, fixado na forma precisa que um corte ágil que o abriu em dois definiu, sem cabeça com que me encarar, mas ainda imponente na sua relação comigo, quanto mais não seja pela sua escala desmesurada quando comparada com um pacote do que quer que seja que costume dar entrada na minha cozinha. Rendeu quatro postas bem gordas, umas quantas mais finas e duas abas. Li que precisava de 36h de demolha: e como já sabia o que se esperava de mim, deixei-o em água e esperei. De manhã e à noite alimentava o fermento, trocava a água ao bacalhau. E que gosto que me deu vê-lo crescer a cada dia. Aliás, a ambos.

Só passadas as oito ou mais horas dessa derradeira espera se pode finalmente levar o pão ao forno. Calma: primeiro, aquecer o forno a uma temperatura bastante elevada, e fazer no pão os cortes que, num forno comunitário, serviriam para identificar o pão de cada padeiro e que, em casa, servem para testar a nossa assertividade com uma lâmina na mão. Fica no forno por tempo variável consoante o seu tamanho. Talvez chegue a demorar mais uma hora até que o possamos cortar, barrar com manteiga e comer. Mas isso nem importa; nesta fase, o pão já nos ensinou a esperar.

(Este texto é uma oferta a Joana Melo Rocha, a quem devo o presente de me ensinar a fazer pão, partindo apenas de farinha, água e espera.)
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