Sopa de Cação

por Maria da Piedade Salgueiro, escrito por Mafalda Salgueiro (filha)
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A sopa de cação, ou alhada, é uma sopa alentejana que a minha mãe faz sempre no Natal, e ao longo do ano por gostarmos tanto dela. Qualquer das minhas avós tinha este hábito, e a minha mãe aprendeu com ambas - com a mãe e com a sogra.
O cação é um peixe do mar, da família do tubarão, que anda nas zonas de esgotos e portos, zonas sujas. Diz o meu pai que os negociantes o recolhiam em Setúbal e o traziam em burros para o Alentejo por ser um peixe que aguentava mais tempo sem se estragar. Sendo um dos peixes que mais chegava ao interior, surgiu daí a tradição da alhada. Dantes era o mais barato, agora nem por isso... 
Como todas as boas cozinheiras, a minha mãe faz de tudo para usar sempre alimentos fresquinhos. Os seus fornecedores de longa data garantem-lhe isso. Claro que o cação fresco será também o predilecto mas, como alternativa, diz existir um congelado vendido à posta que é muito bom, chama-se cação higienizado.
Para o Natal deste ano, não consegui arranjar nenhum dos dois pelo Porto. Por causa da pandemia, passámos o Natal separados e a sopa teve de ser feita com pata roxa, que é um peixe sarapintado semelhante ao cação, mas não é igual! É mais fininho e, para repartir por cada um, fica aos canudinhos e não às postas.


Ingredientes 

4 a 5 dentes de alho
Azeite, água e sal
Duas postas grandinhas de cação por cada pessoa
Uma colher de sopa com farinha por pessoa - não de pinoco, rasinhas
Um bocadinho de pimentão em pó para dar cor
Uma folha de louro
Um golinho de vinagre
Um molhinho de coentros, atados com um fio, para não andar em cima do peixe

Como fazer

Esta sopa é muito fácil de preparar e deve fazer-se na hora. 
Convém, no entanto, salgar o cação umas horinhas antes.

Deita-se um bom poucochinho de azeite no fundo duma panela, não muito, para fritar 4 ou 5 dentes de alho até amolecerem. Junta-se-lhe água e coentros. É muito importante ferver os alhos e os coentros para tomar gosto. Adiciona-se um bocadinho de pimentão em pó. Põe-se o cação lá para dentro com o sal. Vai-se deitando água conforme se quer, até cobrir o cação. Quando estiver quase cozido, desfaz-se a farinha em água fria e mete-se lá para dentro a engrossar, com uma folha de louro. Quando ficar com uma caldosa, não muito espessa, mete-se um golinho de vinagre - ao arredar faz toda a diferença - e já está! Se tiver grumos, passar com a varinha mágica. Ao servir torra-se fatias de pão e põem-se no prato com o cação e o caldo por cima.

Um extra para a sobremesa, também típico do Natal alentejano: Fritos de mogango

Debulha-se o mogango, parte-se aos bocados, e coze-se com um pouco de sal. Tem que se cozer com pouca água e escorrer muito bem num passador. Depois junta-se ovos batidos, farinha e um bocadinho de açúcar, pouquinho. Vai-se fritando essa mistela e, no final, põe-se açúcar e canela.

Bom apetite!

English version

Traditional Dogfish Soup

by Maria da Piedade Salgueiro, written by Mafalda Salgueiro (daughter)
The dogfish soup, or alhada, is an Alentejo soup that my mother always makes at Christmas and throughout the year, because we love it so much. Both of my grandmothers had this habit, and my mother learned from both her mother and mother-in-law.
This soup is very easy to make and must be made on the spot.

Like all good cooks, my mom does everything to use fresh food, her trusted suppliers guarantee this. Of course, fresh dogfish is also preferred here, but as an alternative, she says you can use frozen dogfish.
Because of the pandemic, we spent Christmas separately this year. In Porto we can only get purple paw, which is a similar mottled fish, but it is not the same as dogfish!
The dogfish is a sea fish which belongs to the shark family, found in dirty waters as the sewers and harbors areas. My father says that fishers would catch them in Setúbal and transport it on donkeys to Alentejo because it would last for days without getting spoiled. Dogfish was one of the few types of fish to reach the interior of Portugal, alongside the dried, salted codfish, and from there came the tradition of alhada - a garlicky dish. It used to be a cheap fish, but not anymore…

Ingredients

4 or 5 garlic cloves
Olive oil, water and salt
Two large pieces of fish for each person
One scant tablespoon of flour per person
A little paprika powder to give the soup a hint of color
One bay leaf
A couple of tablespoons of vinegar
A bunch of coriander, tied with a string

Method

First of all, it is good practice to salt the fish a few hours in advance.
Pour a generous amount of olive oil in a heavy-bottom pan, not too much though, and fry 4 or 5 cloves of garlic until soft. Add a little water and coriander to soothe the hot olive oil. It is crucial to sweat the garlic and coriander together to extract all the flavor. Add a little paprika powder, careful not to burn. Add the fish, and pour water until it covers the fish. Once it is almost cooked, add the bay leaf. Dissolve the flour in cold water until there are no lumps left and add it to the pan to thicken the broth. When you have a nice creamy, watery broth, not too thick, add a little bit of vinegar - it brightens the taste - and that's it! If you still find lumps of flour, remove the fish and use the blender, no one can tell.
As you serve it, toast slices of bread and put on the plate with the dogfish and broth on top.

An extra for dessert, also typical of Alentejo Christmas: Squash (Mogango) Fritters.

The squash (mogango) is peeled, broken into pieces, and cooked with a little salt. You have to cook with little water and drain very well in a colander afterwards. Then add beaten eggs, flour and a little bit of sugar. Until you get a consistent dough This mixture is fried and, at the end, it is sprinkled with sugar and cinnamon.

Enjoy your meal!
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